Βράζω τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά και κρατάω το νερό.
Τηγανίζω τον κόκορα σε άφθονο λάδι για να γίνει τραγανός και να πάρει χρώμα.
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζω σε λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, προσθέτω 2-3 ποτήρια ζεστό νερό (απ’ αυτό που έβρασα τα μακαρόνια), το κρασί και ανακατεύω.
Ρίχνω γαρύφαλλο, κανέλλα, την δάφνη, τις ντομάτες, αλατοπίπερο, λίγη ζάχαρη, σκεπάζω και αφήνω να πάρει μία βράση.

Βάζω μέσα τον κόκορα και αφήνω να βράσει για 1 ώρα και 15 λεπτά χαμηλώνοντας την φωτιά (από το 9 στο 5).
Σ’ ένα μπωλ βάζω τριμμένο τυρί, τα μακαρόνια και από πάνω το περιεχόμενο της κατσαρόλας με τον κόκορα.
Ανακατεύω να πάει η σάλτσα παντού και προσθέτω κι άλλο τυρί.
Αδειάζω το περιεχόμενο του μπωλ σε μια πιατέλα, προσθέτω τριμμένο τυρί και σερβίρω.

ΤΙΡ
Αν δεν βράζει ο κόκορας, παίρνω ένα ακτινίδιο, το περνάω από το μπλέντερ και αλείφω με τον πουρέ του τον κόκορα. Αφήνω να μείνει έτσι για μισή ώρα.

Βοηθάει να μαλακώσει πολύ καλά ο κόκορας.